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[生活] 鸡精好还是味精好?

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发表于 11-20-2016 03:10 PM | 显示全部楼层 |阅读模式

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人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫作“鲜”。而在烹饪食物时添加味精或鸡精可以让食物口感更鲜美,但究竟放味精好还是鸡精好,却说法不一。如今市场上的调味品越来越丰富,味精、鸡精品牌也不少。有人说,在添加剂里,只有味精无害,而且很有营养,甚至要多多益善。但是也有很多人对味精有成见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。那么,事实到底如何呢?

在北京一些超市调味品货架前,记者随机询问购买者“鸡精和味精哪个更好”时,大多数购买者会给出“鸡精更好”的答案,却对味精有特别的看法。

很多消费者都认为,味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。

“最初的味精是水解蛋白质后纯化得到的。”科普作家、食品工程博士、《吃的真相》作者云无心说,亚洲人很早就利用鸡汤、骨头汤、海带汤等浓汤作为调味品来为食品“增鲜”。

其实,味精本身是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明介绍,味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体,是以粮食为原料,经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。

“谷氨酸是一种普遍的氨基酸,主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。”杜松明说。

据了解,谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐,而产生“鲜”味。

有些人吃了含味精过多的菜之后,会觉得口渴,“一方面是味精中含有钠,另一方面,味精放得多的菜里,盐一般也放得多。”杜松明解释道。

“凡是增鲜调味品都含很多钠。用不是不可以,但要少用。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说。


鸡精里也有味精

为什么还有很多的人选择鸡精?鸡精由哪些成分构成?

鸡精,则是一种复合调味品,虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的基本成分是在含有40%的味精基础上,加入鸡肉或鸡骨粉、盐、糖、辛香料、鸡味香精、淀粉等成分加工而成,更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、浓缩抽取物为基本原料,添加鸡味香精(或不添加)、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状,但以颗粒状为主。

鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。

简单的说:鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的!优质产品和廉价产品的差异,在很大程度上,正在于这些鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精,而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。

“不过,鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语。”范志红说。

味精和鸡精对人体有害吗?

“适当食用味精对人体无害。我国目前尚没有味精的每日参考摄入量标准。”杜松明说。国内文献中尚无纯粹观察味精对人体的影响的研究,缺乏大量的人群研究资料的证据。不过部分西方人在进食富含味精的食物2小时内,出现头痛,面红,多汗,面部压迫或肿胀,口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等症状。此现象多出现在中餐用餐后,因此有些西方人将此现象称为“中国餐馆综合征”,但此现象和进食味精的关系至今未能证实。

急性味精中毒的症状是面部充血、热辣辣或烧灼的感觉、舌根肿胀;心跳反常或加速、晕眩、头痛、偏头痛、颈部僵硬,肌肉收缩、作呕、失眠、肠胃不适;皮肤刺痛、颈痛、臂痛、胸痛;上肢酸软、情绪低落;哮喘恶化、咳嗽等。而慢性味精中毒会导致下列情况发生:


①妨碍胎儿发育,令后代畸形

美国科学家在一次兔子实验里,把兔子分为四群。第一群兔子10雌4雄,所有的雌兔一连27天吃了每公斤体重25毫克的味精,而雄兔不吃。后来雌兔怀孕;两只雌兔子宫里有变质胎儿,后来小产,产下畸形死胎;另外两只后来怀孕,正常生产,但小兔四肢有多种畸形残缺、生长迟缓。

第二群兔子4雌2雄,全部吃了每公斤体重25毫克的味精。有两只雌兔怀孕,产生畸形小兔,出生后不久都死掉,骨骼变形,多个器官萎缩。

第三群兔子6雌1雄,全部吃了每公斤体重25毫克的味精。雄兔睾丸萎缩,雌兔产下的小兔身体全部多重残缺。第四群兔子6雌8雄,作为对照;由于不吃味精而没有以上情形。

②破坏遗传因子、影响生殖力,而且幼年时看不出来

美国科学家在1970年及1971年,和1975年的三次小鼠实验中发现,如果母鼠吃了味精,那么产下的幼鼠长大后纷纷内分泌失调。这三次实验又发现,小鼠出生后不久一连10天用皮下注射法打进相当于每公斤体重2.2~4.2克的味精,后来在40日大时杀死剖尸检验,结果发现这些小鼠体重减少、睾丸及卵巢坏死,肾上腺及甲状腺重量减少,前大脑垂体内的生长激素及促黄体发生素水平下降。结果两性的老鼠长大后生殖都有问题:雌鼠怀孕较少,产生的小老鼠体积特别小;雄鼠能育性亦大减。

③加重过敏性鼻炎、加重过敏性哮喘

中国医生发现,许多过敏性鼻炎、过敏性哮喘的病人,在停止食用味精之后,其症状不治而愈。

④导致肥胖症

美国科学家在1970年的一次实验中,一群老鼠在出世后开头10天用皮下注射方式把味精打进体内,结果长大后纷纷痴肥——附睾脂肪垫重量增加,细胞体积增大,脂肪质细胞数目下降。此外,这群老鼠长大后与对照的另一群比较,体内较大型的细胞对于肾上腺素的脂解作用反应特别差,但是对胰岛素的抗脂解作用反应却特别厉害。负责研究的专家认为味精造成肥胖症,原因是味精改变了细胞对肾上腺素及胰岛素的反应,令在脂肪质里的脂类成分增加。


美国科学家在1974年的一次实验中,发现幼年老鼠长期吃了含1%~2%味精的食物之后,断奶时体重比对照那一群较高。在1997年的一次实验中,一组老鼠在出世后开头10天用腹膜注射法打进相当于每公斤体重4克的味精,结果发现长大后生长畸形、内分泌反常、行为反常,其中大部分尾部自动裂开,全部明显又矮又痴肥,雌鼠比对照的另一群卵巢小、子宫小、脑下垂体小。另一组老鼠同样在出世后开头10天打进了同样分量的味精,但分5次注射,结果上述典型的味精遗害轻微很多。

⑤造成永久性脑部创伤

美国科学家在1970年的一次老鼠实验里,把65只10~12日大的老鼠,一次性喂食不同分量的味精,包括每公斤体重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克,其中有10只没有吃味精,作为对照。喂食后3~6小时,所有的老鼠用灌注法杀死,结果发现吃过味精的54只老鼠之中,有51只老鼠的脑神经细胞纷纷坏死,而坏死的比率正好跟味精服量成正比。该次实验还发现,若味精与糖精同吃,脑部受损加倍严重。

⑥破坏视网膜,影响视力

在1960年的一次实验里,美国科学家用腹膜注射的方法,把味精打进幼年老鼠体内,分量为每公斤体重3.2克,结果发现那些老鼠视网膜中毒受损。

在1967年的一次实验里,美国科学家在一群老鼠出生后1~10日,用肠道外注射法把相当于每公斤体重2.2~4.2克的味精10次打进体内,结果视网膜全部毁坏。

在1969年一次实验里,一些1~10日大的老鼠被一次皮下注射每公斤体重4克的味精,然后分别在30分钟到48小时之后被杀,结果发现视网膜严重损毁——处处有神经枝状突起,还有神经细胞逐渐坏死。

选鸡精还是味精

在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,“这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。”李斌说。

范志红介绍,两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂,水解植物蛋白质经加工也可制得味精。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。


由于鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热。

“不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。”李斌说。

总之味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品,实际成分和用法却有一定的差异。 范志红表示,一般来说,植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。

“由于它们都不是以提供营养为目标的食物,所以不用去考虑其营养价值的高低。”范志红说。

味精、鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,所以在这里一定要提醒那些爱吃鸡精、味精朋友,一定要注意慢慢减少食用量了!!!

味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。下面分享一些味精和鸡精在烹饪中的使用技巧

对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精或者鸡精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精和鸡精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精或者鸡精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精或者鸡精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(味精在常温下不易溶解,在70C~90C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

需要特别注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。

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发表于 11-20-2016 05:25 PM | 显示全部楼层
雪伦回帖支持!~~~
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发表于 11-22-2016 02:55 PM 来自美国米群网手机版 | 显示全部楼层
楼主妮可帖子好赞~~~
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