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[生活] 闲话避风塘菜系

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米群网大牛

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发表于 11-28-2016 08:51 AM | 显示全部楼层 |阅读模式

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避风塘,是台风侵袭时中小型船只用以抵御烈风和大浪的庇护所,也是平日船只的停泊处及卸货处。其形式通常是拱形凹进的海湾,塘中连接大海的通道多被人造防波堤堵住,船只只靠狭小的通道进出。早在1990年代以前,香港已有相当庞大的人口在避风塘以水为家,并建立了独特的水上文化,中式餐馆的著名菜式“避风塘炒蟹”,就是源自避风塘的水上食肆。

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避风塘炒蟹(图源:其他网络来源)

每到台风季节, 渔民们把船停到了避风塘. 由于几天不能出海捕鱼, 人们只能吃以前留下的海鲜. 主妇们常常用油炸和浓味的烹调方法来掩盖不新鲜的原料。那里的渔民们每天炊烟袅袅时,便飘出豆豉蒜香,形成了一种独特的烹饪风味:“避风塘”。避风塘系列常见的有“避风塘虾”,“避风塘蟹”。避风塘的合成调料主要由蒜粒,豆豉,干辣椒组成。在做避风塘系列的菜肴时再加上炸鸡用的“面包糠”会使其味道及菜相更好一些。这一做法慢慢流传开来, 成为广受各界人士欢迎的避风塘菜系。


不过随着香港的渔业式微,大多数渔民已上岸生活,而避风塘文化亦随之迅速消失。但避风塘的作用至今未变,一些以避风塘炒蟹打响名堂的食肆亦已迁岸开业。香港不少食肆都大张旗鼓,以“避风塘风味”为号召,据香港朋友介绍,这个魅力不凡的“避风塘”,指的就是铜锣湾避风塘。港九的避风塘有铜锣湾、油麻地、香港仔西、官塘、鲤鱼门三家村等十多处,以铜锣湾避风塘历史最久,也最有情调。

避风塘炒蟹,在粤菜馆的食谱之中,是一款常见的菜式。其精髓是那蒜蓉的独特风味,这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香,脆而不煳,蒜香味与辣味、豉味结合,达到了一种口味的平衡。与螃蟹共烹,味道和谐,可口极致。

炒蟹选用的原料,为越南大肉蟹,出售不问斤求两,而是分大、中、小计价。东家建议非两斤重的不用,否则肉味便不够鲜甜爽口。炒蟹时是用自制的调味料直接炒入蟹中,连蒜茸和豆豉都要用油浸一天,用时才同肉蟹、姜葱、云南野生指天椒一并落锅,炒制时先将蟹斩件炸香,再加辣椒油回镬,令蟹肉格外冶味。上席时,油色红艳,蟹肉金黄澄亮,葱蒜等配料覆盖蟹面,焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体,香味四溢,让人食指大动。就连配制的蒜茸、葱头、姜茸也美味香浓,据说有不少食客打包回府用来泡制“公仔面”。值得一提的是,炒制的辣蟹,有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分,但老板建议初尝者先试少辣即可。

在世界各地的中餐馆里,也会有避风塘的菜式,尤其是避风塘炒蟹,它们往往受到食客、饕翁们的青睐。

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新米人

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发表于 11-28-2016 09:13 AM | 显示全部楼层
楼主屌丝帖子好赞~~~
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发表于 11-29-2016 11:14 PM | 显示全部楼层
luluXin回帖支持!~~~
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